食品添加劑和腸道健康

原文刊於《信報》副刊文化 營養菌群 2021-08-13

近年來，發展中國家人民的腸胃疾病發病率迅速上升，其中引起高度關注的大腸癌、炎症性腸病(IBD) 由基因遺傳論轉移到城市工業化的環境變化假說。

食品工業化

此推論來自於，暴露於環境中的危險因素隨著國際化工業發展增加，包括環境污染、抗生素、超加工食品(ultra-processed foods)等 ，而這些環境因素影響腸道微生態平衡，且被認為有致病作用。 其中，飲食被視為一個關鍵環境因素。飲食習慣隨著工業化而產生巨大的改變，加工包裝期間使用食物添加劑增加食品的顏色風味、保鮮、延長保存期屢見不鮮，不知不覺已成常態，一不留意則難以察覺吃進肚子的並非食材的原貌，甚至味道都是人工調配出來的。再由於科技交通的發達，世界各地的食材隨處可得，季節之分變得模糊，因時而食「當照」的蔬果變得空泛。流行病學研究和對照試驗表明，飲食習慣會影響腸胃疾病的風險和疾病嚴重性。 目前的文獻評估了飲食模式與各種腸胃疾病之間的連帶關係，西方化飲食增加腸胃疾病的風險；相對「健康」、「傳統」或地中海飲食能降低風險。實驗室研究進一步拆解了生理機制，通過這些機制發現，食物、營養素或添加劑同時可以產生病理或保護作用。飲食亦被描述為具有「炎症潛力」，這種飲食炎症潛力（EDIP）與腸胃疾病風險增加有關。以單一營養素和食物為重點的薈萃分析審查發現，水果和纖維攝入量與腸胃疾病風險成反比，而蔗糖相對增加了風險。 其他飲食因素，蔬菜、魚（減少風險）或紅肉、加工肉和動物脂肪（增加風險）。其中的共通點，就是微生物的多樣性及豐度，因此，腸道微生態在了解飲食及腸胃疾病起了至關重要的作用。

食物添加劑

食物添加劑，如乳化劑和納米粒已成為研究導致炎症的微生物變化的潛在核心因素。乳化劑在超加工食品中隨處可見，用於使食物均質化、延長保質期和改善食品質地。 乳化劑會改變微生物群，導致腸道粘液層退化，細菌進入上皮。 納米粒子通過細胞內吸收和積累腸道內顆粒來延續低級炎症反應。其他與腸道健康有關的添加劑有，三氯蔗糖和糖精（兩者屬人工甜味劑），促使親炎蛋白菌的生長。硫化物損害丁酸氧化，導致結腸細胞發炎。 食物添加劑在病因學和病理生理學中越來越被認為起著一定的不良作用，可見超加工食品和添加劑被認為通過腸道微生物態發性的擾動增加疾病風險。

跨文化和地理多樣性研究的主要發現是，與各種對照組相比，IBD患者在早年攝入的超加工食品有所增加，特別是親炎的超加工食品添加劑，可能是引起IBD後期發展的主要風險之一。

速食文化

澳大利亞和香港民眾進食速食頻繁。兩地的飲食習慣調查發現，47%的澳大利亞人每周吃一次或一次以上的速食是一致，香港則多達61%。在IBD患者中，幼年時期速食攝入的頻率甚至更高：這在中國尤為顯著。速食通常含有多糖-80（ P80），已被證實能導致微生物成分改變，增加病理微生物，繼而導致腸道上皮侵入引發炎症。我們的研究小組的實驗也表明，P80有阻止F.prausnitzii（一種抗發炎細菌）的作用，這種抗炎物種豐度在IBD患者中減少。 然而，也有某些加工食品可能起到保護腸胃道疾病的發展，例如，加工蔬菜的攝入量在中國大陸非常高。雖然加工蔬菜可能包含硫酸鹽防腐劑和P80，但它們也含有發酵蔬菜，這些蔬菜是中國大陸飲食中的主食。

超加工食品

移民研究強調，打從兒童時期就是接觸環境風險因素影響IBD發展的關鍵時期，因此，研究成人IBD發展，將超加工食品的攝取量列為有關的風險因素也就不足為奇了。記錄了目前的飲食模式，並遵循成人組的隨訪平均2.3年。飲食模式和超加工食品在飲食中的比例均與發生IBD的風險有顯著關係。 相比之下，在護士健康研究（1986-2014年）、護士健康研究II（1991-2017年）和衛生專業人員後續研究（1986-2012年）的參與者中研究了更長時期的飲食攝入量，與克隆氏症(但不與潰瘍性結腸炎）的風險增加有關。另一項大型前瞻性研究的進一步回顧性評估了加工食品攝入量與IBD風險之間的關係，回朔來自21個國家的11萬6087名成年人中，追蹤了平均9.7年，患上了90人克羅恩病，377人患上了潰瘍性結腸炎。 超加工食品中，加工軟飲料、糖果、鹹味零食和加工肉類與腸病發展風險較高有關。

總而言之，在各類研究中顯示，早期的食物添加劑攝取及目前的食物添加劑攝入量在腸胃病患者中也更為常見，在生理學上可能對持續炎症存在潛在的影響。這些數據增加了環境因素中食物添加劑對腸道維生態的影響的認知，促進食物添加劑在腸胃病理假說的份量。而再進一步的發現，是對治療現有疾病有十足的影響，並有助於預防疾病的產生。